Si estás en Donosti (San Sebastián) y buscas un buen lugar para cenarte o comerte un buen chuletón, me atrevo a recomendarte sin conocer tus gustos que te acerques a Bar Néstor (C/ Pescadería 11, 943424873). Yo estuve hace muy poco y resultó una experiencia estupenda. Y no sólo por la calidad de la comidas: a veces es también el trato y el ambiente lo que hace que uno de lance a recomendar sin tapujos lugares que nos hicieron sentir como en casa.
Bar Néstor es un pequeño restaurante que cuida al cliente como si fuera un amigo. Quizás tuve la suerte de caerles en gracia, pero me extrañaría que la extrema corrección y cortesía de Paco (el camarero) y la amable conversación con Néstor fueran solo azar o pose. A la gente auténtica se le nota que lo es. Y hay un detalle especialmente revelador: la historia que se esconde tras el número de la única mesa del local, una plaquita que la bautiza como “Mesa 19”.
Cuenta Néstor que había un cliente habitual que venía de Madrid a menudo, pues formaba parte del Orfeón Donostiarra. La hospitalidad del dueño del local hizo buenas migas con la buena conversación de su cliente, que acabó acudiendo con algunos amigos. Repararon en el curioso detalle de que solo hubiera una mesa en el local, y ya intentaban reservarla antes de ir. El señor del Orfeón falleció, desafortunadamente. Y sus compañeros madrileños fueron hasta el Bar Néstor a llevar una plaquita para recordarle en la que tantas veladas fue “su” mesa, la única del local.
Vayamos a lo gastronómico. Néstor tiene unos tomates excelentes como entrantes, a los que siguieron unos pimientos del padrón. Los pimientos pueden ser como los de otros muchos lugares, pero el tomate es cosa sería. Ya vi en la pared unas fotos del propietario del local con unos tomates enormes en las manos. Sabor del de antes, del que cuesta de encontrar.
La idea era zamparnos un chuletón y vaya que si nos lo zampamos. Los vascos saben tratar la carne de calidad, nada tendrán que envidiar a los argentinos, los brasileños o los australianos. Néstor nos mostró una buena pieza de poco más de un kilogramo, veteado de grasa. Inocente de mi, dudé de que una pieza tan ancha (casi cuatro dedos de grosor) quedara bien, pero mi ignorancia en este caso sólo incrementó la agradable sorpresa.
Néstor me contó luego que una pieza así ha de mostrar las tres texturas, a saber: torradito por fuera casi crujiente, hecho en medio y muy poco hecho (pero caliente) en el centro. Muy interesante que la grasa esté bien presente en la carne “como granos de arroz, aunque el aspecto no te parezca el que elegirías”. Sublime, no se puede decir más. Hábilmente fileteado, sobre una plancha para mantener la temperatura de la carne, con sal gruesa, y regado con un buen tinto. Pese a que me encantan las verduras (incluso las cultivo), degustando tal manjar me vienen la cabeza mis muy buenos amigos vegetarianos y me dan ganas de invitarles… El tinto (un rioja, Dinastia Vivanco Crianza 2007) acompañó cumpliendo holgadamente sus funciones.
El amigo que me llevó a tal templo, Guillermo, me contó luego sus progresos en el arte de cocinar la carne así. No he probado aún a hacerlo yo, pero os cuento su sistema por si os animáis. La receta sería algo así…
- Pediremos un buen chuletón con su capa de grasa lateral, sin que nos la corten en la carnicería. Como indicaba Néstor, si hay tejido graso veteando la parte roja, mejor que mejor.
- Antes nada, la carne ha de estar a temperatura ambiente: nada de llevarla del frigorífico a la plancha. Como mínimo, sacarla tres horas antes, y si cocinamos primeros platos no será mala idea aproximar la pieza al calor de los fogones (sin ponerla al fuego, claro).
- El secreto (según Guillermo) está en la plancha. Ha de calentarse rápido y bien, sin nada, la plancha solita bien caliente.
- Pondremos sobre la plancha el chuletón por la parte de la grasa, como con un magret de pato. No hace falta aceite, usaremos el que dejará la grasa al irse derritiendo. No hay prisa, que se funda un buen trozo…
- Cuando tengamos ya un trecho de la grasa fundida, tumbaremos encima el chuletón. Y allí dejaremos un buen rato. Si la plancha está bien caliente y hemos dejado la grasa fundir minutos, sin miedo, no hay problema. Cuánto rato dependerá de a qué punto la queramos (yo recomendaría el suficiente y justo como para conseguir las tres texturas que citaba Néstor).
- Le daremos la vuelta para hacerlo por el otro lado, y salamos el lado que acabamos de hacer. ¿Cómo saber cuándo está a punto? Como dice Guillermo: “la carne está cuando la grasa está”. Y la grasa estará lista cuando pase del blanco al dorado tostado.
Si probáis, ya me contaréis ☺
(Y como podéis apreciar, sigo sin saber hacer fotos con el iphone… ) (y otra disculpa! testeando como quedaba el post me salía un anuncio preguntándome si me sobran kilos: ni caso, lo que faltan son chuletones así 
