Hace unos días os contaba en el post “Oda a la cerveza belga, y si es trapista más” que durante mi reciente estancia en Bruselas gracias a un presstrip de la Oficina de Turismo de Bélgica: Bruselas-Valonia tuve la oportunidad de compartir un rato con el maestro cervecero Jean Hummler (propietario de la cervecería Moeder Lambic) en una cena muy especial. Me gustaría hoy contaros lo que aprendí acerca de la cerveza belga en una cena que consistió en un perfecto maridaje de buena comida y excelente cerveza. Ya que estamos en periodo navideño, quizás os inspiré para algún menús estos días…
La cita fue en el muy recomendable restaurante Les Brigittines Aux Marches de la Chapelle (Place de la Chapelle 5, en el bruselense barrio de Sablon). Les Brigittines es de esos restaurantes cálidos y acogedores: madera en el salón, un aire Art Nouveau, y la calidez del trato hacen que uno se sienta como en casa de un viejo amigo.
Les Brigittines aux marches de la chapelle
La confabulación entre el chef y el maestro cervecero nos deparó una degustación de cervezas artesanales en el aperitivo, con las cumplidas explicaciones de Jean que os cuento aquí, para seguir con una carrillera de ternera macerada cuatro horas en cerveza Cantillon Kriek y acompañada de verduras de temporada, y terminar con un postre delicado, “pomme bonne femme” con helado de crema…
Carrillera de ternera marinada en cerveza cantillon
Pomme bonne femme
En esa degustación de cervezas, probamos primero una Rulles estival, de dulce olor, casi frutal 5,2 grados.
Luego probamos una Tournay Noire, que pese a tener los mismos ingredientes que la anterior tiene un color diferente. Al gusto aparecen aromas de chocolate, producidos por el tostado de la malta, y toques que recuerdan al café (7,6 grados)
A continuación una Cantillon Lou Pepe, de cinco grados, con un sabor ácido, 100% natural en su fermentación, para cuya producción se invierten dos años y medio. A la Cantillon Lou Pepe se le añaden cerezas y reposa en barricas de roble. Su sabor es casi el del vino, con un toque acético suave. Comparada con las otras cervezas tiene menos notas tostadas, y más de cereza, claro, con menos carbónico y burbujas más pequeñas.
Detalle del color cereza de la cerveza Cantillon Lou Pepe
Ante el sabor ácido, sorprendente sin duda, Hummler nos reta: ¿qué es lo que habitualmente tomamos que es 10.000 veces más ácido, pero que no lo notamos por que lo inundan de azucar? Los lectores más avispados habrán adivinado que hablamos de la coca-cola. Hummler nos explica que esos sabores ácidos nos los están borrando a golpe de azúcares añadidos, que no deberían ser tan habituales en nuestra dieta, pero que comercialmente encajan: el mercado industrial nos educa en lo dulce. Los sabores tradicionales no són tan dulces, si no más ácidos, y en opinión de este experto en cerveza tradicional deberíamos reintroducir la acidez en nuestros gustos y platos.
Finalmente, ya con los postres, nos sorprenden con una cerveza dulce, Biere de Miel (dulce pero con ocho grados), a la que añaden miel de castaño. Más que oler a ese néctar que producen las abejas, si mantienes un trago de esa cerveza en la boca notarás enseguida ese toque dulce de la miel, que se queda en tu nariz. Imagino que es lo que los expertos llaman retrogusto.
Algunas notas sobre las cerveza tradicionales belgas
Jean Hummler nos resumió el proceso de elaboración de estas cervezas, el proceso Lambic (y echadme a mi la culpa, no a él, si me pierdo algún paso en el proceso). Es más complejo de lo que aquí os expongo, pero espero que con estas notas os hagáis una idea:
- Los granos de cebada y trigo se dejan primero en un ambiente húmedo para que germinen. Esta germinación libera unas enzimas que son las que romperán las moléculas de almidón del cereal.
- Se detiene la germinación en un punto de equilibrio delicado: esperando a que se generen esas enzimas pero parando antes de que se consuma el azúcar del cereal, que es el que luego generará el alcohol.
- Los granos se secan luego, tostándolos a hasta el punto deseado, ese tueste es el responsable del color de la cerveza. Cuando una cerveza oscura se define como “tostada” podemos decir que así és, literalmente.
- Los granos tostados en contacto con el agua sueltan un zumo, que habitualmente en otros métodos se hierve para esterilizarlo y controlar así la fermentación al añadirle luego las levaduras deseadas. El método Lambic en cambio prefiere el contacto con el aire y busca fermentaciones naturales, espontáneas. La fermentación consume azúcar y produce alcohol.
- El caldo resultante se enfría para que se pueda producir esa fermentación, que durará más o menos un mes, con tiempo variable en función de lo que queramos conseguir.
- Una vez terminado el proceso de fermentación, la cerveza resultante se deja macerar tanto tiempo como se desee. Ese tiempo de maceración es muy importante, pues el proceso natural de fermentación de la combinación de levaduras más habitual tardaría casi tres años en consumir todo el azucar restante. El tiempo infiere pues en el toque dulce, en el grado alcohólico y en el gas carbónico que queda en la cerveza. Las cervezas cantillon, en opinión de Hummler, son de las que más respetan esos periodos de maduración y fermentación natural, y nos cuentan que incluso los enólogos tienen interés en ver sus métodos de trabajo para luego aplicar algunos de sus conocimientos a la producción de vinos.
diferentes tipos de cereal y tostados que usa la cerveza tradicional belga
Una cerveza normal, de las habituales por aquí, puede hacerse en cuatro días, literalmente. Una cerveza tradicional como esta tarda un mínimo de dos meses y medio. Hummler nos contaba que la filosofía de trabajo que les inspira es muy parecida la del slow food, respetando los tiempos que cada proceso necesita para que la calidad del producto sea la que se desea. Como a él le gusta decir:
“El tiempo no respeta aquello que se hace sin él”
Gama de colores de las cervezas de la cata: biere de miel, cantillon con cerezas y tournay noire
Espero que con este post disfrutes mucho mas de tus próximas cervezas y te animes a probarlas y a verlas de una forma diferente: si lo he conseguido, brinda a mi salud y vuelve pronto a este blog que te seguiré contando más cosas de lugares, comidas, bebidas y gente que se toma en serio su trabajo.
